Оссобуко і різотто з шафраном

складові

Відео: Готуємо традиційне різотто з шафраном

• Сіль і мелений перець
• 6 шматків телятини з гомілки товщиною 4 см
• 125 мл і 63 мл оливкової олії
• 1 жовта цибулина, порізати, і 75 г подрібненого жовтої цибулі
• 1 морква, очистити і нарізати кубиками
• 1 стебло селери, нарізати кубиками
• 2 зубчики часнику, подрібнити
• 375 мл сухого червоного вина кімнатної температури
• 3-3,25 л м`ясного бульйону
• 655 г рису Арбор
• 250 мл сухого білого вина кімнатної температури
• 2 щіпки рилець шафрану
• 60 г несолоного масла
• 125 г тертого сиру пармезан
• Гремолатою (праворуч) (не обов`язково)

гремолатою

Відео: Ризотто з шафраном

Класичний оссобуко подають з різотто з шафраном (в Італії його називають різотто по-міланськи) і посипають гремолатой - пікантною сумішшю лимона, часнику і петрушки.

Щоб приготувати гремолату, змішайте 20 г подрібненої свіжої італійської петрушки, цедру 1 лимона і 2 подрібнених зубчики часнику. Відставте в сторону до подачі на стіл, потім посипте гремолатой оссобуко і різотто.

Насипте борошно в дрібну тарілку і приправте сіллю і перцем. Обваляйте шматки телятини в борошні, надлишок борошна струсіть.

Обвяжіте кожен шматок м`яса по колу шматком суворої нитки, щоб м`ясо прилягало до кістки. На великій сковороді на середньо-сильному вогні нагрівайте 125 мл оливкової олії.

Покладіть шматки телятини і обсмажують близько 4 хвилин з кожного боку до появи коричневого кольору. Перекладіть на тарілку і відставте в сторону.

Зменшіть вогонь до середнього і додайте порізані цибулю, морква, селера і часник. Гасіть близько 4 хвилин, поки овочі не стануть м`якими.

Влийте червоне вино і зніміть з дна сковороди коричневі шматочки. Готуйте на сильному вогні, поки об`єм рідини не зменшиться вдвічі.

Влийте 1,25 л бульйону і зменшіть вогонь, щоб суміш ледь кипіла. Знову покладіть телятину на сковороду.

Відео: Майстер-клас Різотто з шафраном як правильно приготувати варити рис італійська кухня бульйон.

Накрийте кришкою і готуйте, іноді перевертаючи, 1 годину. Зніміть кришку і готуйте ще приблизно 30 хвилин, поки м`ясо не стане м`яким.

Приблизно за 30 хвилин до закінчення приготування м`яса зробіть різотто. У каструлі на середньому вогні доведіть до слабкого кипіння решту 2 л бульйону і тримайте його на тихому вогні.

На великий важкій сковороді на середньому вогні нагрівайте 63 мл оливкової олії. Додайте 75 г подрібненого лука і тушкуйте близько 4 хвилин, поки цибуля не стане м`яким.

Додайте рис і готуйте при помішуванні близько 3 хвилин-кожне зернятко рису має стати прозорим з білою крапкою в середині.

Влийте біле вино і готуйте при помішуванні, поки воно повністю не вбереться. Виливайте на сковороду киплячий бульйон по одному черпаку, кожен раз перемішуючи.

Перш ніж влити черговий черпак бульйону, почекайте, поки попередній бульйон майже повністю вбереться. Залиште 60 мл бульйону і додайте в нього шафран.

Приблизно через 20 хвилин, коли рис буде виглядати оксамитовим і стане м`якше, влийте бульйон з шафраном.

Приберіть сковороду з вогню і додайте вершкове масло і сир. Приправте за смаком сіллю і перцем.

Відео: Кухня Італії. Різотто по-міланськи

Перекладіть різотто в підігріті індивідуальні тарілки. Зверху викладіть шматки телятини і посипте гремолатой (праворуч), якщо ви її використовуєте. Подавайте відразу.