Рулети з доради з соусом шафран, мусом з спаржі і міксувати рисом "la primavera". - рецепт

1. На фото набір продуктів для гарніру і мусу з спаржі (в кадр забула включити 38% вершки): рис басматі, дикий рис Акватика, спаржа, оливкова олія Extra Virgin, млин з сумішшю п`яти перців, соль.Каждий вид рису приготуйте за інструкцією на упаковці, заправте оливковою олією (5гр + 5гр) і тримайте до подачі в теплі.

2. Спаржу крупно наріжте і бланшувати, опустивши в киплячу воду на 2 хвилини.

3. Відкиньте спаржу на сито, а потім подрібніть в процесорі. Пропустіть пюре через сито з дрібним осередком.

4. Додайте в пюре вершки, приправте свіжо перцем і сіллю. Прогрійте мус на тихому вогні і тримайте до подачі в теплі.

5. На фото набір продуктів для рулетів з доради: дорада, мікс з трьох кольорів паприки, цукіні, стебловий селера, морква, апельсин, пір`яний цибулю, кінза, оливкова олія Extra Virgin, млин з сумішшю п`яти перців, сіль.

6. Дораду очистіть від луски і випатрати. Під кутом 45 градусів відріжте голови. Філейним ножем, міцно тримаючи рибу однією рукою, обробити її на дві частини вздовж хребетної кістки (руху від голови до хвоста): вставте ніж між філе і хребтом. Направляючи лезо ножа паралельно хребту, відріжте філе по всій довжині. Переверніть рибу кісткою вниз і повторіть маніпуляції. Видаліть пінцетом дрібні кістки, обполосніть філе, а потім обсушити паперовим полотенцем.Із апельсина вичавіть сік.

7. Замаринуйте на 10 хвилин філе в соку апельсина, свіжозмелений перці і солі.

8. Цукіні, морква, червоний перець і стебловий селера наріжте довгою соломкою 3х100мм.

9. Розігрійте в сковороді оливкове масло (15гр) і обсмажте овочі до бажаної готовності.Сперва закладіть морква і селера, через 1-2 хвилини додайте паприку, ще через хвилину - цукіні. Готуйте, помішуючи, 1 хвилину. Остудіть (люблю овочі злегка хрусткими, тому термічна обробка по мінімуму).

10. На хвостову частину філе викладіть частина овочів і гілочку кінзи, загорніть у вигляді рулету, зав`яжіть пір`яним луком.Окропіте рулети оливковою олією (2 гр).

11. Викладіть рулети на деко покритий пергаментом (жароміцних форму зі скла). Готуйте в розігрітій до t = 180С духовці 10-12 мінут.Вніманіе! Дуже важливо не пересушити рибу !!! Показник готовності - придбання філе перламутрового відтінку.

12. На фото набір продуктів для соусу Шафран: цибуля-шалот, рильця шафрану, 22% вершки, біле сухе вино, оливкова олія Extra Virgin, млин з сумішшю п`яти перців, сіль.

13. Лук-шалот наріжте дрібними кубиками, а потім обсмажте до прозорості в розігрітому оливковому маслі.

14. Додайте вершки, вино і шафран. Випаруйте, помішуючи, до втрати в обсязі на 1/2 (вогонь середній). Приправте соус свіжо перцем і сіллю. Тримайте до подачі в теплі.

15. На теплу тарілку сервіровки встановіть кільце. В кільце викладіть 2 види рису по діагоналі (всипте дикий рис і утрамбуйте по косій за допомогою ложки, зверху викладіть басматі і розрівняйте), у вигляді краплі викладіть мус з спаржі (мус повинен огинати форму рису на 1/2). Зніміть кільце. Поруч розмістіть рулети з доради, полийте соусом Шафран. Подавайте з міксом з корну і радічіо, заправленого оливковою олією і квітковим медом.