Зобна заліза теляти: рецепти, користь

Відео: Як отримати користь від баклажанів і кабачків при цукровому діабеті

До потрухів у середнього споживача ставлення зневажливе. А даремно. В Італії, Франції, Іспанії, де кухня гурме близька народним масам, субпродукти дуже і дуже в пошані. Особливим попитом користується так зване солодке, або пікальное, м`ясо. Це тимус, або зобної заліза, теляти або ягняти, гланди і інші желеподібні освіти в тілі молодих тварин. В англійській мові їх називають sweetbreads, що в буквальному перекладі означає "солодкий хліб". Таке іменування взято аж ніяк не зі стелі: в готовому вигляді зобної заліза дивує запахом свіжоспеченого здобного короваю і десертним смаком. У дореволюційній Росії цю частину туші теляти називали молоками і використовували в кулінарії досить часто. У Франції ris de veau вимочують в коньяку і готують з делікатесу вишукані страви. В Італії зобну телячу залозу додають в пасту, різотто, приправляючи часником і травами. А в Латинській Америці (Уругваї, Чилі та Аргентині) вважають за краще смажити її на грилі. У цій статті ми розкриємо секрети правильного приготування делікатесу і дамо кілька рецептів страв з цією частиною туші.

Що таке зобної заліза теляти?

Фото її в сирому вигляді не викликає прилив слини. Скажімо прямо: заліза нагадує шматок жиру. Але за цієї невеликої, вагою в триста грамів, частиною телячої туші у Франції полюють ресторани, відмічені зірками Мішлен. Варто пікальное м`ясо недешево - як мінімум шістдесят євро за кілограм. Але навіть висока ціна не забезпечує доступність продукту. Що ж являє собою зобної заліза теляти? Це орган імунної системи, що розташовується по обидва боки трахеї. Залоза регулює розвиток молодої тварини, захищає його від хвороб. У міру зростання теляти вона зменшується в розмірах. А коли тварина перетворюється в корову чи бика, і зовсім атрофується. Тому понад усе цінуються зобної залози дуже молоденьких теляток.

дефіцитний продукт

Дістати пікальное м`ясо в магазині практично нереально. Та й на ринку воно з`являється надзвичайно рідко. Навіть в період масового забою телят фермеру простіше продати всю тушу цілком, ніж займатися ювелірною роботою по ізвлеканія ніжною зобної залози. Та й в народі нашому більше цінуються вирізка, грудинка, лопатка, мова і печінку. Багато хто й не знають навіть, що таке зобної заліза теляти, де знаходиться цей орган і який він на смак. Але ж цінується цей продукт так само, як і фуа-гра, чорний трюфель і тому подібні делікатеси. До того ж пікальное м`ясо вимагає особливого підходу не тільки з боку м`ясника, а й кухарі. Залоза не кинеш, як стейк, на сковорідку, з нею потрібно довго повозитися. Не всяка господиня знає, як поводитися з ніжними "молоками". А кулінарна цінність продукту безпосередньо залежить від попередніх маніпуляцій з ним. І якщо все зробити правильно, то незабаром можна буде насолоджуватися дивовижним смаком ніжного паштетообразного пікального м`яса.

Шкода і користь зобної залози теляти

У цьому продукті присутні важливі для здоров`я речовини. Калій, що регулює водний і сольовий обмін, благотворно впливає на безперебійну роботу серця. також телячі "молочко" корисні для капілярів, судин, м`язів. Через дії на кісткову масу зобної залози теляти показано їсти людям, які перенесли переломи. Вітаміни С і D зміцнюють імунітет. Корисно приймати в їжу страви з зобної залозою теляти для оптимізації гормонального балансу. Але варто знати міру! Суть делікатесу в тому, що його не можна робити щоденним блюдом. телячі "молочко" люди вживали в їжу з Середньовіччя. Тоді і помітили підступність "солодкого хліба". При частому вживанні пікального м`яса настає хвороба королів - подагра. Щоб не втратити свободу рухів, занадто часто балувати себе делікатесом можна.

Попередня обробка продукту

У пікального м`яса аристократична натура, тому і підхід до нього повинен бути делікатний. До нас зобної залози теляти потрапляють, на жаль, в замороженому вигляді (переважно з Аргентини або Австралії). Зате при дотриманні умов зберігання - при температурі -18 ° С - "молочко" можуть чекати свого часу хоч півроку. При приготуванні смак "солодкого хліба" не втрачається. Але для початку зобну залозу кладуть в холодну воду на вісім годин. За цей період рідина тричі змінюють. Коли теляча зобної заліза втратить всю кров, її переміщують в молоко. Через годину очищають зовнішню плівку, видаляють жили, залишки жиру, з`єднувальні плівки. потім "молочко" потрібно відбілити. Для цього їх варять у воді з сіллю і лимонним соком. Рівно через п`ять хвилин після закипання залозі влаштовують контрастний душ. Щоб м`ясо не втратило форму і залишалося пружним, його занурюють в крижану воду. Після цього залозу готують з різноманітних рецептами.

аргентинський салат "Мольехана"

Правильно вибілена зобної заліза теляти в розрізі нагадує бджолині стільники або м`якуш сільського хліба. Очищена від прожилок, вона легко ділиться на сегменти. Беремо сто грамів цього делікатесу і обсмажуємо в оливковій олії, злегка посолити і поперчити. Зі спеціями не стараючись: вони можуть забити ніжний смак "солодкого хліба". Доводимо шматочки до золотистого кольору, додаємо зубчик товченого часнику і відразу ж знімаємо з вогню. Паралельно підсмажуємо парочку картоплин. Тепер готуємо соус. Трохи зеленої цибулі і петрушки підсмажуємо на вершковому маслі. Додаємо чверть склянки жирних вершків. Перекладаємо соус в блендер, подрібнюємо, вбиваємо один жовток, перемішуємо. Блюдо встеляли листям салату фризі, розкладаємо по боках половинки помідорів чері. На середину поміщаємо салат і поливаємо акуратно соусом.

Пікальное м`ясо по-італійськи

Зобна заліза теляти (400 г) вимочується і отбеливается. Потім її поділяють на дванадцять частин і шпигують тонкими скибочками чорного трюфеля. Обсмажують з усіх боків на повільному вогні в суміші крихт білого хліба і однієї ложки вершкового масла. Потім присаливают і приправляють дрібкою білого перцю. Півкіло очищених артишоків нарізають тонкими скибочками. Обсмажують їх до готовності в тій же хлібно-масляної суміші, що і пікальное м`ясо теляти. Солять і приправляють мускатним горіхом. З`єднують обидва компонента. Окремо готують трохи коричневого соусу, уварівая яловичий бульйон. Остуджують його і поливають блюдо. Подають до столу, прикрасивши листям селери.

Відео: СТАРОВИННИЙ ТІБЕТСЬКИЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРОДОВЖЕННЯ ЖИТТЯ

Парільяда

Ця страва з зобної залози теляти дуже люблять в Аргентині та інших країнах Латинської Америки. Воно цікаве тим, що пікальное м`ясо в цьому випадку вимагає мінімум попередньої обробки. Його просто вимочують у воді, щоб пішла вся кров. А після цього готують на грилі. Можна посмажити парільяду і на звичайній сковороді з маслом. Для цього вимочене солодке м`ясо потрібно розділити на сегменти, підсмажити на оливковій олії з лимонним соком і дрібкою солі. Коли воно набуде золотистого відтінку, кидаємо один подрібнений лавровий листочок. Останній штрих: виливаємо на сковорідку чарку віскі, швидко перемішуємо, закриваємо кришкою і знімаємо з вогню. Подаємо це вогняне страва гарячим зі свіжоспеченими коржами або на листковому тісті. З парільядой гармоніюють молоді аргентинські рожеві і білі вина. Можна порекомендувати до цієї страви Montfleury Bodegas Weinert.

Відео: СМАЧНЕ ЛІКУВАННЯ інжир РЕЦЕПТИ

Пікальное м`ясо з чорною смородиною

Дві жмені перебраних ягід змолоти в блендері до стану пюре. Нам знадобиться вимочений в коньяку зобної заліза теляти. Блюдо бургундської кухні є маленькі шматочки пікального м`яса в соусі з лука-шалот. Цей останній інгредієнт (дві головки) тонко нарізаємо і тушкуємо в чверті склянки білого вина, поки рідина повністю не увариться. Заливаємо сто п`ятдесят мілілітрів телячого бульйону. Уварюємо його наполовину, додаємо 25 г вершкового масла, солимо і перчимо. Ставимо соус в тепле місце. На сковорідці прожарюємо оливкова олія, швидко обсмажуємо шматочки зобної залози, а потім ще три хвилини млоїмо на повільному вогні. Відціджуємо в друшляку. Додаємо до м`яса черносмородиновое пюре. Подаємо з картопляним пюре і заливаємо все блюдо гарячим соусом з лука-шалот.

"шпик"

Вибілюємо змочену належним чином зобну залозу теляти. Поділяємо її на шматочки. Кожен шматочок шпігуем салом, мовою або (що переважно) трюфелями. Шматки пікального м`яса складаємо в сотейник. Готуємо Брез. Для цього нарізаємо тонкими скибками коріння петрушки, селери, морква, цибулину і білу частину порею. Заливаємо телячим бульйоном, солимо, додаємо прянощі за смаком. Уварюємо, поки кількість рідини не зменшиться наполовину. Потім цим Бреза заливаємо шматочки пікального м`яса так, щоб вони були повністю покриті ім. Варимо на повільному вогні під кришкою близько півгодини. Розігріваємо духовку до помірного спека. Знімаємо кришку і поміщаємо сотейник в піч. Коли поверхня Бреза заколеруется, вимикаємо вогонь і дістаємо зобну залозу теляти. Гарнір до такої страви повинен бути по можливості нейтральним: відварений рис або картопляне пюре. Можна подати основне блюдо на волованов або крустади.

"Солодкий хліб" по-лангедокскіх

На півдні Франції особливо цінується зобної заліза теляти. Рецепти відрізняються один від одного тільки гарніром, соусами і формою подачі, тоді як манера приготування пікального м`яса залишається незмінною. нерозлучним інгредієнтом "солодкого хліба" є трюфель. Розглянемо для прикладу перігёрскій рецепт.

Півкіло курячого філе дрібно рубаємо ножем. 250 грамів хлібної м`якушки розмочуємо в бульйоні, втручаємося пачку вершкового масла. Розтираємо і додаємо до курячого м`яса. Солимо, заправляємо мускатним горіхом, перцем, вбиваємо два яйця. Половину отриманого фаршу варимо на пару, а з другої половини формуємо фрикадельки. У брезе відварюємо 300 грамів курячих гребінців. Жменя трюфелів відварюємо в склянці бульйону і мадери. Солимо і додаємо товчений зубок часнику. Викладаємо варену фарш. В середину поміщаємо фрикадельки, гребінці, трюфелі. Заливаємо соусом Перігу. Зверху викладаємо зобну залозу теляти. Заливаємо все блюдо залишками соусу.