Чай по-російськи

Відео: VLOG Ваша Юля - Як пити чай з російським традиціям

До Росії чай потрапив раніше, ніж до Європи, але пізніше, ніж на Схід. У 16 столітті невеликі кількості чаю привозилися на Русь у вигляді дорогих подарунків від азіатських посланників. Відома точна дата потрапляння китайського чаю до російського царя - це 1567 рік. Два козацьких отамана Петров і Ялишев, побувавши в Китаї, спробували і описали цей напій, а також привезли в подарунок царю від китайського імператора коробочку з дорогим жовтим чаєм. У 1638 році російський посол Василь Старков привозить в подарунок царю від монгольського хана 64 кг чаю. У 1665 році чаєм лікували царя Олексія Михайловича. Згодом чай добрався до Сибіру, а дослідники східній частині Російської Імперії виявляли там повсюдне вживання чаю. До 17 століття чай в Росії пили бояри і їх наближені, його подавали на царських прийомах і в будинках багатих купців. У 18 столітті до цих категорій додалися дворяни і заможні купці, а до 19 століття чай поширився повсюдно.

Спочатку чай в Росію потрапляв сухим шляхом з Китаю і сусідніх країн. Пізніше, з відкриттям Суецького каналу, чай почали поставляти морським шляхом. Наші предки знали тільки зелений і жовтий чай, пили його без цукру. Можливо, тому тривалий час чай не пили жінки. Гіркуватий смак напою був незвичний в порівнянні з традиційними російськими напоями (суботні, мед), що мали солодкуватий смак.

Традиція російського чаювання - одна з найскладніших для опису. За останні 150 років відбулося стільки змін в суспільстві і укладі життя, що вже не зрозуміло, що вважати головним у російській традиції пиття чаю. Для іноземців символом російського чаювання вважається дивний російський самовар, раніше використовувався для приготування збитню.
Самовар, питво з блюдець, стакан в срібному підстаканнику - це всього лише зовнішні риси, доступні нам за описами класиків і за картинами відомих художників минулого. Слід відокремити технічну сторону приготування від внутрішньої, душевної суті чаювання по-російськи. Чай в Росії з давніх пір був приводом для довгої неквапливою і добродушною бесіди, способом примирення і вирішення ділових питань. Головне в російській чаюванні (крім чаю) - це спілкування. Багато чаю, частувань та приємна компанія - ось складові частини чаю по-російськи. Сучасне російське застілля часто стоїть з двох частин: їжа і алкоголь, і чай з солодощами. Так ось, частіше саме в чайній (а не в алкогольній) частини ведуться розмови, гості віддаються приємних спогадів, і виникають цікаві ідеї. Господиня тільки встигає зігрівати воду, а чай ллється рікою і закінчилися солодощі - не перешкода для його продовження. Ця традиція має і практичний сенс. Несолодкий чай через деякий час після рясної їжі допомагає травленню, і гість встає з-за столу свіжішим і бадьорим.

Відео: Найкорисніший чай.

Технічно процес заварювання існує в 3-х варіантах. Перший - найбільш "російська": Вода підігрівається в самоварі, чай заварюється в великому чайнику, який ставиться на корону (верхню частину) самовара і розливається по чашках без додавання води і цукру. Солодке прийнято в цьому способі є вприкуску. Тут важливим є великий обсяг заварника і прогрівання всього посуду в кожній стадії. Чай не любить прохолоду - він любить жар. У другому способі самовар замінюється чайником, а заварник накривається спеціальної чайної грілкою, щоб тепло не йшло - майже так само, як в англійській традиції. Чай не розбавляється водою, і солодке їдять вприкуску. Є і третій спосіб, який має своїм корінням бідне радянських часів. Чай заварюється міцним, і цю заварку розливають по чашках, в які доливається гаряча вода. Таку ж процедуру іноді проводять за участю самовара замість чайника.

Чай по-російськи прийнято пити, коли є хоча б півгодини вільного часу. Не прийнято перехопити чашку чаю і побігти далі у справах. Не прийнято і мовчати за столом, як це робиться в японській або китайської церемонії і занадто церемонитися і розігрувати "чайне уявлення", Як це роблять в Англії. Мовчання за самоваром розцінюється, як ознака глибокої неповаги до господарів будинку. для "російської чайної церемонії" прийнято використовувати червоний (в європейській класифікації - чорний) цейлонський, індійський або китайський чай. Зелені при такому чаюванні не підійдуть.

У російській чайної традиції є свої усталені стереотипи, які, так чи інакше, впливають на сприйняття чаю самими росіянами або гостями країни.

Стереотип перший: чай і самовар. Самовар винайдений для чаю, і тільки з самоваром можливо справжнє російське чаювання.
Однак самовар - далеко не російський винахід. Його принцип використовувався ще в Стародавньому Римі, де в ємність з водою клали розпечене каміння для нагрівання. Пізніше самовар проник в Європу і використовувався для нагрівання води. Відомо, що Петро Перший в числі інших чудасій привіз з Голландії пристрій, що нагадує сучасний самовар. Пізніше російські майстри виготовили власний варіант приладу, давши йому звучне російська назва, а з кінця 18 століття самовари почали виготовляти в Тулі і на Уралі. Таким чином, самовар "обрусів" і був пристосований під наші потреби - спочатку для приготування збитню, а потім води для заварювання чаю. Треба сказати, що широке поширення самоварів почалося тільки з 19 століття.

Відео: "Краса по-російськи". випуск перший

Стереотип другий: росіяни п`ють чай з блюдця або зі склянки в підстаканнику. І те й інше, безперечно, існувало, але було необов`язковим. З блюдця могли пити чай у вузькому колі друзів або родичів, тому що в суспільстві така поведінка вважалося вульгарним. Також з блюдця любили пити люди з купецької середовища, які не приймали європейських "правил пристойності", Вважаючи їх манірними і надуманими, і пропонували власні правила, з якими гості відчували себе затишніше за столом. Пізніше цю традицію "приміряли" і міщани, копіюючи різні варіанти чаювань і змішуючи їх воєдино.

Стереотип третій: для приготування чаю робиться заварка, а потім розбавляється в чашці окропом. Цей звичай з`явився в післяреволюційні роки, коли "панського" чаю було вдосталь, а як його правильно заварювати, мало хто знав. В епоху дефіциту чай розбавляли водою для економії. цей "економний" спосіб краде істинний смак чаю, перетворюючи ароматний напій в підфарбовану рідину для запивання бутербродів.

Стереотип четвертий: зелений чай гіркий і для російського чаювання не підходить. Горьким він може вийти в двох випадках - поганий чай або неправильне заварювання. Правильно заварений зелений чай має солодкуватий смак і ніжний аромат. А колір його дуже легкий, зеленуватий або жовтуватий, але не інтенсивний, а майже прозорий. Наполягати зелений чай не слід - потрібно відразу починати його зливати, ледь затоку заварник гарячою водою. Якщо чай все одно гірчить, спробуйте сипати менше заварки або швидше виливати готовий напій.

Ще один стереотип полягає в тому, що російське чаювання мало упорядкований вигляд на зразок англійської. Такого не було ніколи, і в цьому, можливо, найбільша цінність чаю по-російськи. Чай пили як душа забажає, в кожному будинку були власні традиції. Неписані закони не фіксували і не зробили російське чаювання мертвим, як це сталося в Англії.

Якщо говорити про сформованою традицією російського чаювання, то можна виділити якийсь лубочний образ, усереднений "бренд" чаю по-російськи: це самовар, пузатий чайник-заварник, порцелянові чашки на блюдцях, кусковий цукор і чайні частування: млинці, пироги, ватрушки, бублики та інші солодкі і не дуже "закуски". Цей купеческо-міщанський спосіб пиття чаю і став вважатися російським, так як дворянське чаювання з його копіюванням англійських традицій не може вважатися російським.

Чай прийнято пити кілька разів на день. Як правило, це 4-6 разів, причому в дні постів і взимку чай пили активніше. Неодмінний атрибут російської гостинності - частування чаєм. Зараз ця традиція доведена до автоматизму і передбачає крім чаю обов`язкові розмови, частування солодким (варенням, медом, пирогами, цукерками і печивом). Для гостей в будинку тримається спеціальний "святковий" сервіз, який не приймає участі в буденних чаювання. Той же сервіз використовується в чайній частини російських застіль. За радянських часів красивий чайний сервіз був показником статусу господарів. кращими вважалися "закордонні", Ті, які складно було знайти, Особливо важливо було мати гарний чайний сервіз будинку як протилежність общепитовских склянках зі слабким, солодким чаєм.

Незрозуміла іноземцям традиція пиття чаю з склянок йде корінням в 17 і 18 століття. У той час чай в трактирах подавали в склянках, тому що європейські чашки і сервізи ще не були прийняті в моду. Пізніше склянки стали поступово замінюватися чашками, але в деяких сім`ях було прийнято використовувати таку традиційну посуд аж до революції. Порцелянові чашки майже всюди витіснили склянки, але в трактирах вони все ще залишалися: чай, як грубий чоловічий напій подавали в тій же посуді, що і дешевий алкоголь або змішували алкоголь з чаєм. Щоб не обпалювати пальці, змайстрували підсклянник. Це була радше похідна, залізнична посуд, яка за будь-яких сприятливих умовах замінювалося на порцелянову або фаянсовий.

У обов`язковий список предметів класичного російського святкового чаювання входили: самовар або чайник для підігріву води, підставка або піднос для самовара, сервіз, який складався з заварника, чайних пар (чашки і блюдця), молочника і цукорниці, щипці для рафінаду, щипці для розколювання рафінаду , ситечко для заварника, вази для солодощів. Воду для чаю вважали за краще брати джерельну, м`яку. Чай на такій воді виходив ароматним і свіжим. Спосіб заварювання була схожою з англійським. У російській традиції, правда, заварювати чай прийнято не так міцно, як в Англії. Чай готували в заварнику і розливали по чашках, які не розбавляючи водою. У разі додавання молока або вершків підігрівали їх і додавали в чашки до чаю. Традиція робити окремо міцну заварку, а потім розбавляти водою вкоренилася в робітничо-селянському середовищі, і тепер чомусь вважається народним способом. Але з огляду на, що чай при такому способі виходить значно гірше, ніж заварений правильно, краще не використовувати його.

Існує традиція завершення чаювання. У класичному російською варіанті 18-19 століття це являло собою перевернутий догори дном склянку або чашку, поставлену на блюдце. Трохи пізніше на європейський манер стали класти ложечку в чашку. Чайна ложечка в порожній чашці була знаком того, що гість більше не хоче чаю. Не можна було дути на чай, щоб остудити його, і дзвонити ложечкою, розмішуючи цукор. Правила хорошого тону диктували, що ложечка не повинна торкатися стінок чашки, а після закінчення розмішування не залишатися чашці. Наливати чай в блюдце і пити з нього теж вважалося неприємним цим правилам. Але, як відомо, чай по-купецькому спростовував всі заморські правила і надавав велику свободу за чайним столом.

У царській Росії пили в основному китайський чай. До 19 століття це був виключно китайський, в кінці 19 століття став з`являтися цейлонський та індійський. До 19 століття чаї з Китаю, доставлені посуху, цінувалися дуже високо - вони не псувалися в дорозі, не відволожувалися, хоча і були дуже дороги. Такий чай цінувався європейськими гурманами, яким був недоступний дорогий китайський чай. Вони купували його в Росії за великі гроші. В середині 19 століття Китай різко скоротив поставки чаю в Європу, а деякі сорти і зовсім заборонив вивозити. Для Росії, навпаки, було зроблено виняток, і наші предки могли насолодитися ексклюзивним жовтим чаєм, недоступним для європейців.

Відео: Унікальний російський чай.

В кінці 19 століття в Росії стали продаватися чаї з Індії та Цейлону, з`явилися перші врожаї чаю з Грузії і Краснодара. Індійський чай завжди був нижче сортом і дешевше китайського. Були й винятки - високогірні чаї північній Індії або гірських районів Цейлону. Такий чай йшов в масовий продаж і мав успіх у недосвідченого читача чи в трактирах. Індійський чай можна було заварити міцно і економно, а його призначенням найчастіше було "напоїти і зігріти". Чорний чай став чаєм для пирогів, трактирним чаєм. Пізніше ту ж нішу зайняв і грузинський, який був ще нижче сортом і продавався в складі сумішей (купажів). Краснодарський чай завжди стояв окремо від усіх відомих чаеводних районів. Досліди по виведенню чайного куща в досить холодних умовах були успішними, і цікавий і специфічний смак краснодарського чаю знайшов своїх шанувальників. Однак трудомісткість і висока ціна "рідного" чаю не дозволяла і до сих пір не дозволяє йому конкурувати з китайськими і індійськими сортами.

У 20 ст. китайський чай пили до 70-х років, поки не загострилися відносини з Китаєм. З 1970-х перейшли на цейлонський та індійський чай, а також грузинський і краснодарський, які з`явилися ще 100 років тому, але вважалися низькосортними і йшли тільки на підмішування до недорогих китайським і індійським сортам. У 80-х роках 20 століття в СРСР різко погіршилася якість ввезеного чаю (в першу чергу з Грузії). У 90-е в Росію просочувався і висококласний китайський чай разом зі знанням про китайських традиціях, але основна маса чаю була дуже низької якості. Зараз в магазинах переважають дешеві сорти цейлонського чаю, другим за популярністю можна назвати індійський, далі йдуть китайський, кенійський, яванський, в`єтнамський, турецька, іранський, і завершує рейтинг краснодарський чай. Грузинський чай зовсім зник з продажу через його низьку якість.

Що стосується дорогих чаїв, їх вибір настільки великий, що кожен має можливість вибрати чай по своєму смаку.