Делікатесна історія

Відео: Деликатесная продукція

Для більшості простих городян протягом століть однією з головних радостей життя було "побалуватися м`ясце". В ту пору, коли ще не був винайдений холодильник, м`ясо забитої домашньої худоби і птиці вдавалося зберігати навіть в жарку пору року завдяки добре обладнаним льодовиках і погребах.

В середні віки неподалік від центру Москви з`явився так званий прижени скотина двір, куди селяни доставляли на забій стада корів і овець, везли в возах відгодованих свиней. З XVII століття біля однієї з проїзних веж Білого міста утворилася ціла слобода м`ясників, які тримали тут же свої робочі площадки. На згадку про цю сучасним москвичам залишилися назви - Мясницкая вулиця, М`ясницька ворота, а ще - Чисті ставки.

У ставок, що знаходиться неподалік від місць забою, м`ясники пристосувалися викидати всякі відходи, і водойма перетворився на помийну яму, заслуживши серед городян прізвисько Поганий ставок. Однак в 1703 р князь Меншиков, який купив землі по сусідству, розпорядився його вичистити і надалі не засмічувати. Даний захід став приводом для зміни імені водойми на звичне нам.

Відео: Торгсин. 1 серія (2017) Історична мелодрама @ Російські серіали

Радикальні зміни в "м`ясному справі" настали до кінця XIX в. У 1886-88 рр. на сході Москви, у Покровської застави, були побудовані спеціально обладнані бійні. З 1933 р це підприємство стало називатися Московським м`ясокомбінатом.

Масова торгівля м`ясом традиційно була сконцентрована в декількох точках міста. Найзнаменитіша з них - звичайно ж, охоче Ряди, довгі роки існували поруч з Кремлем. Багато м`ясних крамниць чекали покупців на Мясницькій вулиці. Крім того, сезонним місцем м`ясних базарів ставала в старовину і Москва-ріка. "В кінці жовтня вона вся замерзає, і на ній будують лавки ... До кінця листопада власники корів і свиней б`ють їх і везуть на продаж до міста. Так, цілими тушами їх доставляють для збуту на міський ринок, і чисте задоволення дивитися на це величезна кількість туш, яких поставили на льоду річки," - писав старожил-очевидець.

На початку ХХ ст. кілограм яловичини коштував близько 30 копійок (рядовий робітник на заводі заробляв в середньому 20-25 рублів на місяць). Для так званої "неспроможною" частини населення існувала велика кількість крамниць, де дешево продавався некондиційний товар. Тут можна було купити, наприклад, кістка від окосту із залишками м`яса на ній. Жилава шинка, яку вдавалося зрізати з такого видобутку, отримала серед городян назва "собача радість". Крім того, попитом у бідняків користувалася "щековина". Цим терміном називали в побуті продукт, получавшийся, коли виварювали різне "голину" - легке, горло, печінку і навіть цілі голови великої рогатої худоби.

Багато власників продовольчих закладів містили кішок - заради охорони провізії від гризунів. Для прохарчування вусатих-смугастих існували спеціальні торговці-кошатники. Кожен день спозаранку вони йшли по торговим рядами і підсовували під двері крамниць і магазинчиків загорнуті в папір порції дрібно порізаного м`яса. такий котячий "абонемент" коштував близько 70 копійок на місяць.

Серед торговців продтоварами зустрічалися і досить спритні панове, так що покупцям доводилося бути уважними, щоб не потрапити в халепу. У старій літературі зустрічається чимало прикладів, коли москвичам продавали свідомо неякісну провізію.

Таке часто траплялося, наприклад, на продовольчому ринку, який був знайомий городянам під назвою Коров`яча майданчик. Ця торгова точка вважалася нижчого рангу, а тому привозили сюди товар, який ризиковано було пропонувати в центрі Білокам`яної. Існувала ціла система постачальників і заготівельників провізії, які обслуговують саме корів майданчик. Ось як описувала в 1911 р роботу цих спритників газета "Рано-вранці": "По селах скуповується заморену, нікуди не годна живність: гуси, кури, поросята ... У крамницях на Коров`ячої майданчику "убоінкі" обделивают, начиняють соломою, наливають водою і в такому вигляді заморожують. Виходить на вигляд жирний, пікантний порося чи гуска. Найдосвідченіша господиня не дізнається на морозі обробив таким чином провізію. "секрет" виявляється тільки на кухні ..."

Любов ковбасна

У кількох поколінь москвичів традиційно користувалася популярністю ковбаса. Існує версія, що сам цей термін має грецьке походження: "коло" - "кишка", "бас" - "подрібнювати, дробити". Довгі століття цей продукт виготовлявся вручну, і тому коштував він недешево. Лише в 1870 р в Великобританії запрацювала перша ковбасна фабрика.

Відео: Готуємо з Alin Munitz - делікатесний ОГІРКИ НА ЗИМУ [закачування, консервація]

В Росії "ковбасна епоха" почалася за Петра I. Цар спеціально запросив майстрів "з Німеччину", Які і відкрили в обох столицях ковбасні цехи. Німецька монополія в цьому виробництві тривала у нас аж до початку XIX ст., Коли був запропонований спосіб виготовлення власних, російських сортів ковбаси. Підстава цьому поклав ковбасник Русинів з Углича, який розробив рецептуру так званої Углицький ковбаси, швидко завоювала популярність. Воно й не дивно: завдяки "ноу-хау" Русинова, його ковбаса відрізнялася не тільки відмінним смаком, але і здатністю довго зберігатися: вона місяцями могла лежати в погребі без ознак псування. Саме фахівці з Углича пізніше склали перше керівництво по виготовленню російських, польських, малоросійських і литовських ковбас. А їх земляк, купець Бичков, з середини позаминулого століття почав успішно експортувати в Європу ковбасну продукцію, виготовлену з цієї рецептурою.

Великий розвиток отримала ковбасна промисловість в Першопрестольній. На рубежі століть в місті працювали "Ковбасно-консервно-гастрономічна" фабрика Грачова, найбільше підприємство з випуску ковбасних виробів Григор`єва, фабрика Волнухина, фабрика братів Бландова (якраз тут був розроблений особливий сорт продукції - "Московська ковбаса") ...

Говорячи про пристрасть російської публіки до ковбаси, слід справедливості заради, нагадати, що протягом довгого часу дуже популярним м`ясним виробом серед простого народу були пельмені. Жителям нашої північної країни ці "вуха" з м`яса і тіста здавалися не тільки смачним, порівняно недорогим, але і дуже зручним стравою.

Після того як з початком холодів селяни в селах забивали домашню худобу, частина м`яса відразу ж йшла на пельмені. Їх укладали на дошку і виносили на мороз. "законсервований" таким чином м`ясної запас міг зберігатися потім цілу зиму в полотняних мішках. особливо цінували "м`ясні вуха" ямщики. Вирушаючи в черговий дальній рейс, вони прихоплювали з собою кілька жменю морожених пельмені. На привалі в шляху розводили багаття, кип`ятили воду, кидали в неї жменю "вушок" і буквально через кілька хвилин могли вже насолоджуватися ситним обідом.