основа шоколаду

Шоколад роблять з насіння дерева какао - какао-бобів, які зріють протягом 4 місяців і мають в`язким гірким смаком, абсолютно не схожим на смак шоколаду. Какао-боби поділяють на три групи: азіатські, африканські і американські, а їх якість буває благородним і споживчим. Саме з "споживчих" какао-бобів робиться більше 90% світової шоколадної продукції. До шляхетних сортів відносяться деякі види "Трінітаріо" і "кріолло", Що володіють тонким многооттеночним ароматом і ніжним смаком, тоді як до споживчих сортам зараховують більшість видів "Трінітаріо" і "Форастеро", Мають терпкий гіркий смак і більш грубуватий аромат.

Відео: солодке з гіркого - як роблять шоколад

Для додання какао-бобів неповторного шоколадного смаку їх піддають складним процесам обробки.



Стиглі плоди какао-дерева ділять на дві частини, очищають насіння від м`якоті і чекають кілька днів, поки вони заграє, після чого насіння висушують на сонці, що вдвічі зменшує їх розмір, а також надає їм коричневий колір і більш м`який смак. Потім какао-боби розфасовують по мішках і відправляють на європейські та північноамериканські фабрики, де їх очищають, сортують і обсмажують в обертових барабанах. Від якості обсмажування зерен залежить якість майбутнього шоколаду - так, елітні сорти какао-бобів смажать при досить низькій температурі, в результаті чого вони набувають ніжний аромат.

приготування шоколаду



З розмелених какао-зерен видаляють зайвий жир, обробляють гідравлічним пресом і отримують масло-какао і какао терте, до яких додають цукрову пудру і ваніль. Потім все це подрібнюють, коншіруют і охолоджують-нагрівають для отримання твердої і блискучою плитки шоколаду. Пористий шоколад перед цим ще й вспенивают, насичуючи какао-масу азотом і вуглекислим газом, які при виділенні утворюють знамениті "бульбашки".

Відео: Серія # 03 - Як роблять шоколад?

При порушенні технології приготування поверхню шоколадної плитки з часом покривається білястим нальотом.

Готову шоколадну масу розливають по підігрітим формам, додають при необхідності інші інгредієнти (терті горіхи, родзинки, цукати, вафлі, сухе молоко) і поміщають в холодильну камеру. Після охолодження шоколад упаковують в фольгу, яка захищає шоколадну плитку від впливу вологи, світла, повітря і пилу. Шоколадні цукерки перед цим умочують в глазур або рідкий шоколад, а цукерки з алкогольною начинкою роблять за допомогою крохмальних форм, сиропу і, власне, самої начинки.

Відео: Величезний Кіндер шоколад. Kinder chocolate.