Куполетта "гранатовий звід" - рецепт

1. На фото набір продуктів для прошарку з смородинового желе: червона смородина, чорна смородина, цукор, картопляний крохмаль, листової желатин, вода.Крахмал розчиніть в холодній воде.Лістовой желатин залийте холодною водою і залиште на 10 хвилин до набрякання, а потім відкиньте на сито. Порошковий желатин залийте 15гр холодної кип`яченої води, залиште до набрякання.

2. У сотейнику доведіть до кипіння воду, цукор і смородину. Проваріть ягоди 1 хвилину, пробийте занурювальним блендером і пропустіть через сито з дрібним осередком.

3. Поверніть сотейник на вогонь, доведіть вміст до кипіння, а потім влийте розведений у воді крохмаль. Помішуючи, готуйте на тихому вогні до загущення.

4. Зніміть сотейник з вогню, остудіть масу до t = 80С, введіть набряклий желатин.

5. 10 найменших напівсферичних форм вистелити харчовою плівкою. Розподіліть по формам охолоджене до t = 30С порічкове пюре. Винесіть форми на холод до повного зажелірованія желе.

6. На фото набір продуктів для баварського крему: 3,2% молоко, 33-38% вершки, яєчні жовтки, цукор, листової желатин, Бурбон ваніль.Лістовой желатин залийте холодною водою і залиште на 10 хвилин до набрякання, а потім відкиньте на сито. Порошковий желатин залийте 15гр холодної кип`яченої води, залиште до набрякання.

7. Половину ванільною палички обережно розріжте в поздовжньому напрямку. Вістрям ножа вичистіть з палички насіння.

8. З`єднайте в найменшому сотейнику молоко, вміст ванільної палички і саму паличку. Поставте сотейник на тихий вогонь, доведіть вміст до кипіння. Остудіть до t = 70С, витягніть ванільну палочку.В найбільшому сотейнику збийте жовтки з цукром. Постійно помішуючи, влийте в масу тонкою цівкою тепле молоко. Отриману суміш варіть на тихому вогні до утворення крему (суміш слід безперервно помішувати вінчиком, але до кипіння не доводіть- t = 84C).

9. Негайно ведіть в крем набряклий желатин. Остудіть до t = 30С.

10. Охолоджені вершки збийте в пишну піну. Вмішайте вершки в крем (працювати слід лопаткою).

11. Розподіліть баварський крем поверх зажелірованного смородинового желе. Винесіть форми на холод до повного зажелірованія баваруа.

12. На фото набір продуктів для мигдально-шоколадного бісквіта: меланж, цукор, пшеничне борошно ВС, мигдальна борошно, какао порошок, ванілін.Как приготувати мигдалеву борошно? Мигдаль бланшуйте 2-3 хвилини в киплячій воді, відкиньте на сито і звільніть від шкірки. Просушіть горіхи при кімнатній температурі або в духовці (не допускайте потемніння), а потім подрібніть в процесорі (кавомолці).

13. У підходящої посуді змішайте борошно, мелений мигдаль і порошок какао.Меланж збийте з цукром і ваніліном до збільшення обсягу в 3 рази (крупинки цукру повинні повністю розчинитися). У 3 заходи введіть просіяне суміш сухих продуктів, акуратно перемішуючи суміш лопаткою рухами знизу вгору.

14. Деко застеліть кондитерської папером для випічки, розподіліть тесто.Випекайте бісквіт в розігрітій до t = 200C духовці 9 хвилин (суха скіпа). Остудіть бісквіт на решеті, не знімаючи з пергаменту до моменту збирання.

15. На фото набір продуктів для шоколадного суфле: яєчні білки, цукор, 33-38% вершки, гіркий 72% шоколад, половина ванільною палички, листової желатін.Лістовой желатин залийте холодною водою і залиште на 10 хвилин до набрякання, а потім відкиньте на сито. Порошковий желатин залийте 30гр холодної кип`яченої води, залиште до набрякання.

16. Шоколад подрібніть в крихту, а потім розпустіть на водяній бані (СВЧ). Залиште при кімнатній температурі.

17. Половину ванільною палички обережно розріжте в поздовжньому напрямку, вістрям ножа вичистіть насіння. З`єднайте в невеликому сотейнику воду, цукор, вміст ванільної палички і саму паличку. Поставте сотейник на середній вогонь і, помішуючи, доведіть вміст до кипіння. Уварите сироп до t = 121-124С, а потім витягніть палочку.Параллельно збийте охолоджені до пишної піни білки. Коли піна стане пишною, не зупиняючи роботи міксера, влийте киплячий сироп тонкою цівкою в білки. Збивайте до тих пір, поки піна не стане густою і блискучою (t = 35C).

18. Листовий желатин розчиніть в 30гр гарячої води (t води = 80С). Порошковий желатин розпустіть на водяній бані (СВЧ) .Влейте розпущений желатин в збиті білки, не зупиняючи роботи міксера, введіть шоколад.

19. Охолоджені вершки збийте в легку, пишну піну і підмішати в суфле (працювати слід лопаткою).

20. Найбільші напівсферичні форми змастіть нейтральним гелем і присипте цукровою пудрою (дані маніпуляції потрібні для легкого вилучення виробів з форм ... нейтральний гель можна замінити пакетиком желфікс або пектин з додаванням сиропу глюкози і води).

21. Розподіліть по формам 1/3 шоколадного суфле. Приберіть форми в морозильну камеру на 5 хвилин (або до легкого зажелірованія суфле).

22. Поверх суфле розмістіть раніше зроблені заготовки з баварського крему і смородинового желе (смородиновим желе вниз). Повністю заповніть форми шоколадним суфле.Вирежьте з бісквіту 10 коржів діаметром 7,5см.Накройте шоколадне суфле бісквітними коржами, а потім просочіть коньячної просоченням (для коньячної просочення доведіть до кипіння цукор і воду, остудіть і ароматизують коньяком) .Уберіте вироби в холодильник до повного зажелірованія.

23. На фото набір продуктів для шоколадної глазурі: темна шоколадна глазур, 3,2% молоко, вершкове масло.

24. У сотейнику доведіть до кипіння молоко і вершкове масло. Зніміть сотейник з вогню і всипте подрібнену шоколадну глазур.

25. Вироби вийміть з форм, зануривши форми на кілька секунд в гарячу воду. Встановіть тістечко на решето і покрийте остигнула до t = 35C шоколадної глазурью.Уберіте в холодильник до повного застигання глазурі.

26. За бажанням декорують шоколадними пластинами.

27.;